Nos gusta pensar que nuestro modo de elaborar el vino es como un acompañamiento respetuoso a la uva que recibimos cada año, una filosofía que nos lleva a realizar una elaboración pausada y meticulosa: vendimiamos a mano y transportamos la uva en cajas. En función de la parcela de procedencia y la hora de entrada, la uva puede depositarse en cámaras de frío para evitar oxidaciones y preservar aromas. Realizamos una doble selección: primero en el viñedo, donde seleccionamos racimos y, seguidamente, en la bodega, descartando los granos de uva que no reúnen las condiciones adecuadas, mediante mesa de selección.
La uva entra en bodega y se desplaza aprovechando siempre la gravedad. El llenado de los depósitos es lento y suave. En función de las características que detectamos en la cata de uvas, fermentamos en depósitos de acero inoxidable o tinas de roble francés. El encubado de la uva, sin estrujado previo, marca el carácter de Pago de Carraovejas, potenciando el desarrollo de aromas puros y frescos y manteniendo las pepitas enteras que de esta manera, no desprenden ninguna aspereza o nota amarga.  Desde hace años trabajamos con nuestra propia levadura, procedente de nuestro viñedo y aislada por nuestro equipo.
Este concepto es parcialmente responsable del carácter Carraovejas. Durante la fermentación, el seguimiento es exhaustivo. Se mantiene una temperatura relativamente baja, utilizando nieve carbónica si es necesario. Tras la fermentación alcohólica, los vinos realizan una fermentación maloláctica espontánea, que se llevará a cabo en inoxidable o roble, en función de las características de los vinos. En diciembre se abren las puertas de la bodega y el frío nos ayuda a limpiar el vino para su paso a barrica. La máxima durante la crianza siempre es el respeto por el carácter del vino. Por ese motivo, trabajamos con un número excepcionalmente alto de tonelerías, que trabajan a nuestro lado para adaptarse a los vinos de la añada que se criarán en barricas de distinto tipo de roble, edad, origen, tostado, etc. Los vinos permanecerán en barrica en torno a doce meses.