Microbiología del viñedo y disminución de histamina en vinos

Pago de Carraovejas, tras una labor de identificación de los microorganismos que habitan su viñedo, ha seleccionado poblaciones de bacterias lácticas que permiten rebajar la presencia de histamina de sus vinos, evitando reacciones alérgicas indeseables, entre ellas dolor de cabeza y malestar general.

La estrecha relación entre viña y vino: flora microbiana autóctona y reducción de histamina en vinos.

Gracias a la utilización de bacterias lácticas procedentes de los viñedos de la bodega Pago de Carraovejas, se ha demostrado que es posible disminuir drásticamente el contenido de histamina en vinos.  Un equipo liderado por nuestra Directora de I+D+i y profesora de la Universidad Politécnica de Madrid (UPM) Eva Navascués, junto con la Universidad de Valencia, ha publicado un estudio en el International Journal of Food Microbiology en el que se detalla cómo la microbiología del viñedo permite reducir dichos compuestos. Las bacterias autóctonas seleccionadas consiguen  desplazar competitivamente y de forma natural a aquellas poblaciones de bacterias productoras de histamina. De esta forma se consigue que durante la fermentación no se genere este compuesto y el consumo de estos vinos produzca muchas menos reacciones alérgicas.
Durante la elaboración del vino se generan aminas biógenas resultado de la transformación de los aminoácidos por la acción de bacterias lácticas (Oenococcus oeni), ligadas a la fermentación maloláctica. Esta fermentación sucede de manera natural en la mayor parte de los vinos tintos de calidad y aporta estabilidad y mejora sensorial al transformar el ácido málico en láctico, mucho más elegante a los sentidos.
De entre todas las aminas biógenas, la histamina es responsable de reacciones alérgicas tales como vasodilatación de capilares, bajada de la tensión arterial, aceleración de los latidos del corazón, enrojecimiento de la piel, estimulación de la secreción gástrica, dificultades respiratorias, así como su efecto más conocido, el dolor de cabeza tras la ingesta de vino.
Durante los últimos años se ha observado un incremento de la presencia de histamina en los vinos. Esto se debe, en parte, a que su producción se ve indirectamente afectada por los fenómenos asociados al cambio climático. Algunas de estas consecuencias son, por ejemplo, el incremento del pH y la disminución de la acidez de los vinos, siendo este un factor favorable para el crecimiento de bacterias lácticas y la síntesis de histamina. Sin embargo, no todas las bacterias lácticas tienen la misma capacidad de síntesis de estos compuestos, existen importantes  variaciones en función de la especie y, sobre todo, de la cepa.
La bodega Pago de Carraovejas, preocupada por esta situación presente y futura, ha realizado una identificación de los microorganismos responsables de la producción de histamina en sus vinos, y ha procedido a seleccionar aquellas cepas -dentro de la microbiota indígena, es decir, propia de su viñedo- incapaces de formar histamina, para posteriormente favorecer la presencia de estas cepas no productoras de histamina en sus vinos. Estas cepas, por desplazamiento competitivo, impiden el crecimiento de las que sí son productoras, reduciendo e incluso eliminando la producción de histamina en sus fermentaciones.
El estudio, iniciado en el 2010, se puso en práctica a nivel industrial al año siguiente sobre dos depósitos de idénticas  características y capacidad (20.000 litros). Uno de ellos realizó la fermentación maloláctica con cepas de bacterias lácticas no productoras de histaminas, mientras un segundo depósito siguió su curso habitual y se empleó como testigo. Durante todo el proceso se analizaron los niveles de histamina, y lo que se observó fue que el incremento de este compuesto hasta la entrada en barrica era prácticamente inexistente en el caso del vino procedente del primer depósito.
Tras los esperanzadores resultados, en las sucesivas vendimias se ha ido extendiendo este procedimiento biológico de desplazamiento natural de bacterias productoras de aminas biógenas, de tal forma que en la añada 2016 la totalidad del vino producido en Pago de Carraovejas se ha realizado de esta forma. En opinión de la investigadora Eva Navascués, “esta reducción drástica de los niveles de histamina en toda la bodega supone un paso más hacia la inocuidad y seguridad alimentaria del vino.”
Berbegal, C., Benavent-Gil, Y., Navascués, E., CAlvo, A., Albors, C., Pardo, I. Ferrer, S. Lowering histamine formation in a red Ribera del Duero wine (Spain) by using an indigenous O. oeni strain as a malolactic starter. International Journal of Food Microbiology.  Volume 244, 6 March 2017, Pages 11–18.